Hviletid ved bagning af brød: Hvorfor dejen hviler er vigtigt
Alle, der nogensinde har bagt brød, ved det: brøddejen har brug for mindst en hvileperiode. Fagfolk lader endda dejen hvile to gange, før den kan sættes i ovnen og komme ud igen som sprødt brød. Du kan finde ud af, hvorfor det er her.
Hviletid for brøddejen - det er derfor, det er så vigtigt
Processen med at bage brød er stort set den samme. En dej æltes af et par ingredienser og lægges derefter væk i en hvileperiode.
- For mange brøddej er bagegær en vigtig ingrediens. I sidste ende skylder gæren også det faktum, at brøddejen skal hvile, inden den kan sættes i ovnen. Der er en enkelt celle bag bagerens gær, der lever af sukker. Af denne grund benævnes svampen ofte sukker svampe.
- I dejens hviletid finder en biokemisk proces sted kaldet gæring. Bagerens gær multipliserer og absorberer sukkeret fra melet i hvileperioden. I løbet af deres stofskifte omdanner protosoen sukkeret til alkohol og kuldioxid.
- Den emitterede kuldioxid kan ikke undslippe. På grund af dette dannes de mange små luftbobler i brøddejen. Denne proces er også kendt som gæring, for eksempel til fremstilling af alkoholiske drikkevarer såsom øl.
- I sidste ende øger fermenteringsprocessen brøddejen mindst to gange. Af denne grund anbefales det at placere brøddejen i en skål inden hvileperioden, hvilket bedst er i stand til at holde tre til fire gange volumen.
- Da dejen er blevet smukt løs efter hvileperioden, åbnes dit brød og får sin aromatiske smag.
- Tip: I hvile skal du sætte brøddejen på et varmt sted. Temperaturen skal være mellem 30 og 35 grader, men aldrig varmere. Sukker-svampen tåler ikke højere temperaturer. Det samme gælder, hvis du opløser gæren i vand. Brug aldrig varmt, kun varmt vand.
Dejhvile - dette er forskellene i hvileperioden
Bagning af brød ved hjælp af sukkerdej har været kendt i tusinder af år. Vores forfædre bemærkede også på et tidspunkt, at brøddejen fungerer meget bedre, når den får lov til at hvile, før den bages.
- Hobbybagere giver ofte kun deres brøddej en hvileperiode. Det er normalt nok. Professionelle bagere lader imidlertid brøddejen hvile to gange for mange typer brød.
- Den første hvileproces kaldes lagerkogning, og den anden hviletid er batchkogning.
- Under pindekogningen hviler dejen på et sted med lavt ilt i flere timer ved temperaturer under 25 grader. Denne proces handler om at multiplicere gæren i brøddej.
- Efter pindens tilberedning ældes dejen igen kort og sættes i den anden hvilefase. Fermenteringen beskrevet ovenfor finder sted i tilfælde af stykke kogning, og dejen har brug for et varmt sted med en temperatur mellem 30 og 35 grader.
I den følgende artikel lærer du selv, hvordan du bager et lækkert spelt surdejbrød selv.