Ryg kold laks - sådan fungerer det
Foodies sværger ved omhyggelig røget laks. Hvis du selv vil prøve at ryge kold laks, har du brug for lidt tid ud over det rigtige udstyr. Det tager op til en uge, før du kan nyde den færdige røget laks.
Rygning af kold laks - det rigtige udstyr
Laks er en ædel mad. For at gøre det længere kan det behandles med salt og røg. Med behandlingen over kold røg får laksen også en behagelig røgfyldt aroma. Fiskefilet forbliver frisk og fiskearomatisk. Du har brug for følgende grundlæggende udstyr til koldtygning:
- Hvis du har en almindelig ryger, er du allerede godt udstyret til koldt at ryge mad.
- Du kan dog også ryge i en god grill, der er afskærmet mod vinden. Dette kan være en kulgrill eller en gasgrill. El-kedelgrill er meget velegnede til dette.
- Derudover bør du overveje at købe en kold røggenerator eller en kold røgskål, der passer til din grill. Disse fås i både firkantede og runde versioner.
- Du har også brug for røget mel. Bøgspån med en kornstørrelse på ca. 0, 5 til 1, 0 mm anbefales.
- Rød cedertræ mel reklameres også som en mulighed for rygning. Dens krydret harpiks, let sød aroma skal gå godt med laks. Nogle gange er det ikke let at få sådanne cederspåner.
- Fyld din kolde røgskål meget tæt med det røget mel, og pres chipsene fast på plads igen. Dette resulterer senere i en bedre energibesparelse, der fungerer godt ved lave temperaturer.
- For at kontrollere temperaturen i din rygeanordning skal et passende termometer være tilgængeligt eller allerede installeret i dækslet. Fordi konstant og præcis temperaturregulering også er meget vigtig for koldtygning.
Sådan tilberedes laksen
Beslut først, om du vil ryge hel fisk eller bare filet. Det er bedst at få det frisk fra fiskehandleren. Planlæg nok tid til at forfine laksen. Processen tager op til en hel uge. Du starter med hærdningen, som efterfølges af den faktiske rygning.
- Rengør fileterne eller fiskehalvdelene fra knoglerne og dyb dem kort igen med køkkenpapir.
- Gnid laksen godt på hver side med en salt-sukker-blanding. For at gøre dette skal du bruge omkring 100 gram groft kornsalt og brunt sukker pr. Kg fisk. Påfør blot mere i de lidt tykkere områder.
- Du kan finjustere hærdningssaltet med peber eller krydderier som dild, koriander, laurbærblade og einebær. Du kan også bruge skald fra en ubehandlet appelsin- eller citronskal.
- Læg fiskestykkerne i en skål, dæk dem og læg dem i køleskabet i en dag eller to.
- Efter hvileperioden mistede laksen meget væske. Du hælder dette af. Fiskekødet er mærkbart fastere, men stadig glasfuldt. Rengør fileterne under rindende vand, og klap derefter alt tørt med køkkenpapir.
- Du kan nu enten lade fisken lufttørre direkte i en dag, eller du kan gøre en forberedende, bakteriedræbende alkoholbehandling af fisken. Tag for eksempel gin og børste overfladen på laksefiletene.
- Lad det suge i køleskabet igen en dag - eller bare lufttørre det - så kan du begynde at ryge. Fiskens overflade viser nu en let blank patina.
Nu er det tid til at ryge
Med koldtygning arbejder du ved en temperatur på ca. 15-25 grader celsius. Midtsommer er derfor ikke nødvendigvis det bedste tidspunkt til koldtygning. For hvis din grill eller ryger er i solen, varmes den op til uønsket høje temperaturer. Så kig også efter et passende sted til dit projekt.
- Antænd rygchipsene i din røggenerator med et stearinlys, en flammeøl-enhed eller andre ildkilder. Når chipsene gløder godt og producerer den første røg stabilt, skal du sætte rygeskålen i din rygeapparat eller grill.
- Placer nu de faste laksefiskstykker på det øverste rack på din rygeanordning eller grill. Luk udstyret. Vær opmærksom på temperaturen.
- Der skal være tilstrækkelig luftstrøm til at forhindre, at ulmningen og røg fortsætter. En opladning af chips i en røggenerator varer normalt i ca. 8 til 10 timer.
- Efter den første rygning er der en kort tørretid. Tag fiskestykkerne og lad dem stå i fri luft ved normal temperatur i en til flere timer, men godt beskyttet mod skadedyr.
- Udfør derefter den kolde rygningsproces igen. Dette betyder, at den samlede eksponering for røg varer mindst 20 timer. Din laks bliver derefter lidt fastere i konsistens, men har stadig den typiske rå laksefarve.
- Når rygningen er forbi, kan du pakke din specialitet i folie eller lade den hvile i køleskabet en nat i køleskabet.
- Nu er fisken klar. Du kan skære og nyde den raffinerede laks diagonalt og på tværs af kornet med en skarp kniv. Du vil helt sikkert bemærke en forskel i smag til de færdige varer, du har købt.
Du kan læse, hvordan man ryger en ørred i det næste praktiske tip.