Fermentering af grøntsager: hvad det har med bakterier og svampe at gøre
Mange bakterier er på arbejde under gæring. De sikrer, at grøntsager bevares. De nødvendige bakterier, svampe og gær danner sig selv. Du behøver ikke tilføje noget.
Derfor udvikler bakterier sig under gæring
Fermentering er en af de ældste metoder til konservering af grøntsager. Dette kræver en masse bakterier og svampe, som forhindrer rådne og giver grøntsagerne en god smag.
- Millioner af bakterier lever omkring os. Det meste af tiden er vi afsky, de fleste af dem er gode for os, for huden, for immunsystemet og for vores mad.
- Bakterier og gær spiller en vigtig rolle i gæringen af grøntsager. De gør det grønne sunt og mere fordøjeligt.
- Du har kun brug for grøntsager, vand og salt for at fermentere. Bakterier og svampe udvikler sig selv.
- Grøntsagerne blødlægges i saltvand. Dette dræber tilbagevirkende bakterier. Mælkesyrebakterier føler sig derimod behagelige i dette miljø. De formerer sig, grøntsagerne gæres langsomt og ødelægger ikke.
- Det er vigtigt, at grøntsagerne ikke opvarmes. Derefter dør de gode mælkesyrebakterier også. Alle vigtige næringsstoffer og vitaminer er konserveret. Fermenterede grøntsager er derfor meget sunde.
Sådan gæres dine grøntsager
Du kan fermentere alle typer grøntsager. For eksempel er alle typer urter, rødbeder, rodgrøntsager, græskar eller peberfrugter meget velegnede. Sådan fungerer det:
- Vask grøntsagerne og skær eller rasp dem i fine stykker ved hjælp af et køkken rivejern.
- Læg grøntsagerne i en skål, og komprimér dem grundigt. F.eks. Med en kødbud.
- Læg de mosede grøntsager med juice i godt rensede og steriliserede konserveringsglas.
- Fyld ikke brillerne til randen, så der stadig er plads til gæring. Tryk grøntsagerne fast i glasset, så næsten intet ilt kan blandes ind.
- Fyld glassene med vand, indtil grøntsagerne er dækket. Tilsæt en teskefuld salt.
- Vægt grøntsagerne, så de altid forbliver under vand, selv under gæring. Der er specielle gæringsvægte til dette.
- Placer brillerne på et mørkt sted omkring 15 grader, for eksempel i kælderen.
- Lad grøntsagerne gæres i cirka tre til seks uger.
