Mariner kød: de bedste tip og tricks
Hvis du selv marinerer kød, har du et frit valg af krydderier. Smagen af kødet forbedres ved pickling, samtidig kan det også medføre sundhedsmæssige fordele.
Mariner kød: med disse basale ingredienser
Bare læg rått kød på grillen, derefter salt og peber, færdig? Det fungerer, men det er langt fra at være toppen af grilloplevelse. Du kan nyde meget mere smag, hvis du sætter dit kød i en lækker marinade på forhånd. Du har endnu flere fordele ved denne forberedelse.
- En marinade består for det meste af olie, syre og krydderier . Derudover kan salt og sukker (eller anden sødme) spille en rolle.
- Det bedste valg til olien er olivenolie, rapsolie eller solsikkeolie, som du får lov til at varme op (høj oleic olie). Fordelene ved disse olier: De indeholder færre flerumættede fedtsyrer, som ændres negativt under varme. Men de har mere enumættet fedtsyre, oliesyre, som er mindre følsom over for varme.
- Syren i marinaden fungerer som en naturlig blokkering mod uønskede bakterier . På den anden side gør du dit kødbud, fordi proteinstrukturer "løsnes". Dette gør det lettere at absorbere olie og krydderier inde.
- Eddike bruges normalt til marinering af kød, men du kan også arbejde med citronsyre eller juice, især med let farvet fjerkræ eller svinekød. Hvis aromaen er passende, kan du også tilføje en strejke vin.
- Hvis du tilsætter salt til din marinade, fremhæves kødets egen smag. Derudover kan du fremme den fyldige smag kaldet " umami " med tilsætning af sojasovs .
- Hvis du er bekymret for at tilføje salt til din marinade, fordi det dybest set trækker vand: Salt får faktisk vand til at flygte fra maden, der skal grilles. Derefter absorberes den salte marinade inklusive krydderier og olie delvist i kødet igen, så det bliver saftigt og velsmagende.
Krydderier: mere smag og sundhed
Krydderierne bestemmer stort set smagen af din grillede eller ristede mad. Afhængig af typen af kød eller smag, kan du vælge søde smag (sød paprika, sennep, lovage) eller stærkere krydderier (chili, curry, ingefær, rosmarin, oregano marjoram, timian). Men du drager også sundt fordel af krydderier.
- Smagen af hvidløg passer godt til enhver marinade. Derudover giver du din mad en portion sundhed med friskpressede tæer: hvidløg indeholder mange antioxidanter.
- Disse antioxidanter beskytter den grillede mad mod dannelsen af såkaldte heterocykliske aromatiske aminer (HAA) . Disse anses for at være problematiske ledsagere til grillgleden, da de har en kræftfremmende effekt.
- Rosmarin har en lige så positiv effekt. Dette krydderi indeholder flere antioxidanter end noget andet middelhavskrydderi. Krydderiet har vist sig at reducere dannelsen af HAA'er og dermed kræftrisikoen, der kan opstå ved grillet mad.
- Hvis du bruger 7 gram rosmarin pr. 100 gram marinade, vil du opnå optimale effektive koncentrationer af antioxidanter - og masser af smag. Rosmarin går meget godt med oksekød, lam, men også svinekød.
Sådan går du korrekt, når du placerer kød
For at marinere dit kød korrekt og sundt skal du gøre følgende:
- Bland først eddike eller citronsaft med sennep, krydderierne samt salt og peber. Du skal have sukker og sirup helt opløst.
- Tilsæt derefter olien og omrør godt. Du kan også gøre dette med en blender, som dog ikke bør makulere krydderierne, hvis det er muligt.
- Brug en gaffel til at gennembore huller i tykke kødstykker eller stege. Hvis du har lidt tid til marinering, skal du fremme absorptionen af væsken ved at ridse overfladen på kødet.
- Spred marinaden forsigtigt på alle sider af kødet. Hæld derefter den komplette marinade over maden, der skal grilles. Alt kødet skal bade i saucen.
- Dæk krukken godt, og anbring den i køleskabet natten over - helst flere timer. Så kødet kan trække godt igennem og absorbere smag af marinaden. Ved at afkøle til under fem grader forhindrer de vækst af mikroorganismer.
- Efter halvdelen af marineringstiden kan du også vende kødet igen, så alle sider kan suge jævnt igennem.
- Du kan forkorte marineringsprocessen ved at placere kødet i plastikposer og støvsuge det. Du kan gøre det samme, hvis du har købt for meget kød og vil fryse resterne. Ved den næste grillbegivenhed efter afrimning har du allerede marineret kød.
- Tag din grill eller stege stykker ud af køleskabet ca. 2 timer, før du planlægger at stege eller grille dem.
- Sørg for at klappe kødstykkerne omhyggeligt på grillen, inden du laver mad. Så olie drypper ikke ved en fejl i gløderne. Dette ville fremme dannelsen af det kræftfremkaldende stof acrolein. Derudover kunne krydder, der klæber til ydersiden, brænde meget hurtigt og smage bittert.
- Du skal bortskaffe marinaden. Det er ikke egnet til marinering anden gang.
Marinering bøf: de største fejltagelser
Vil du grille grøntsager og ost uden aluminiumsfolie? Vi har et par tip til, hvordan man opnår lækre grillresultater uden aluminium.